鰹節
公元701年古代日本政府頒布的“大寶律令”中已有“堅魚煎汁”的記載。古代日本平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的“延喜式”中，有駿河國燒津浦地區以“堅魚”、“煮堅魚”、“堅魚煎汁”當做貢租的記錄。當時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚乾燥後會變得很堅硬；堅魚煎汁應該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液。現代使用的鰹節據考證是始於該國江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐持續盛產鰹魚，紀伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了“熏乾法”來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節的起源；再經過近三百年的改良演變成現在的製法。
基本介紹
中文名：鰹節主要食材：鰹魚分類：日式口味：優雅細膩、清淡幽微
製作,類別,產地,食用過程,選購,使用,保存,鰹節用途,
製作1. 捕魚：鰹魚是回遊魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以“一本釣”或“卷網”方式捕捉鰹魚。2. 生切：生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。3.5~4公斤以下的鰹魚就製成“龜節”，在這重量以上的就製成“本節”。龜節的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節則還要把兩片肉沿體側中央的“血合”切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業。3. 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經過這個程式，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。4. 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業。在這裡會剝去三分之二的皮，還有除掉皮下脂肪和雜質，然後把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫“Namari節”。5. 焙乾：把Namari節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙Namari節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從節的表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程式，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是“荒節(Arabushi)”，荒節表面會附著一層焦油。6. 削除：完成的荒節日曬一天后，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是“裸節(Hadakabushi)”，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。7. 長霉：終於到了製作本枯節的最後工程。首先，將裸節日曬數天；然後把裸節放到容易長霉的房間(Muro)里，等待長出優質霉；第一次長的霉稱為“一番霉”。長霉後拿出來曬兩天太陽，然後擦去霉再放到房間裡長霉。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長霉的狀態就稱為“本枯(Hongare)”。這個作業的用意是用霉分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。所以和片子裡一樣，這些做柴魚的工廠數量稀少瀕臨滅絕也是事實。類別鰹節的製作方法因時代和地區而有所不同。本節的製作方法有兩類；本節和龜節、背節和腹節，還有枯節和裸節的不同之處說明如下：改良型和薩摩型：“改良型本節”是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區的製作方式為基本制定的標準型鰹節。與之相對的“薩摩型本節”是九州鹿兒島縣枕崎地區自古流傳下來的技法製作的本節。如前所述，鰹魚煮熟後才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態去皮除刺，然後才煮。因此製作薩摩型本節時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的製作技術。現在會做薩摩型本節的師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節的做法可能會失傳。本節和龜節．背節和腹節：前面在生切部分已經有提到本節和龜節；本節和龜節是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，製作本節的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以製作完成的本節就有背節(又稱為“雄節”或“男節”)和腹節(又稱為“雌節”或“女節”)之分。背節的脂肪比腹節來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚。枯節和裸節：市面上流通的本節和龜節合稱“仕上節”；這些是經過3~5次長霉處理的鰹節，這種長霉的鰹節也就是“枯節”。在江戶時代前期(十七世紀)，當時的仕上節是裸節。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候，裸節的問題在易於劣化；長時間的輸送過程中，裸節會長出惡性的霉，導致鰹節酸化，香氣和味道因而劣化。幾經研究才開發出優質霉加工的長霉製法，優質霉可以除去水分使保存能力大幅提高，並分解鰹節酸化的主因--脂肪，並產生良好的香味；在結果上，枯節的香味會比裸節來得溫潤柔和而高雅，裸節的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現代保存技術良好，裸節已經沒有酸化的憂慮。削節(Kezuribushi)：就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態的改變，日本家庭買鰹節回家自己削的情況越來越少；從明治時期末發明了鰹節削片機器後，市面上的削節就越來越普遍。一般市售的削節幾乎都是以荒節削制的，原因很簡單就是便宜；荒節大約只要本枯節三分之一的價錢，適合大量製造；對於一般民眾而言，對品質不會太在乎的話，直接買削節來用又方便又便宜。產地日本的鰹節以產量來說主要有兩大產地。九州的鹿兒島縣的鰹節產量居日本第一，枕崎地區的產品質與量都很好，是非常有名的產地。“料理東西軍”節目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店製作的本枯節。產量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點點；以燒津為中心，這裡自古就以鰹魚加工聞名，也是優良產地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產。食用過程選購本節一枚的重量約三百多到 四百克，在日本的市價大概從日圓一千多到兩千出頭（RMB六七十到一百五左右），視品質而定；想到要花那 多功夫來製作的話，這種價錢不算貴吧。龜節一枚重量約兩百多到三百多克，稍微便宜一點。不經長霉的荒節和裸節價格大約只要本節的一半，甚至三分之一。買鰹節的要點：．本枯節的表面要有薄薄細細粉狀灰綠色的霉。．整條的鰹節內部呈現桃紅色澤。削節的話，呈現淺淺的粉紅色、有光澤的比較好。．表皮的皺紋比較細的。．輕輕敲打的話，聲音清脆的(就像高級硬質木材的聲音)。．買削節時，可以的話先試吃再買。要買本枯節這種高級品，由於不可能切開看或試吃，最好找商譽優良的店家。使用要使用什 鰹節可以視用途而定。我看到有專家的建議是熬高湯用枯節，直接食用的情況(比如刨花灑在冷豆腐或什錦燒上面)用裸節；不過這不是絕對的，可以依個人喜好使用。枯節使用前表面的霉用乾淨的乾布擦一擦就可以了。買整條的鰹節回家，最麻煩的就是怎 削，以前小時候家裡曾有一枚鰹節，沒有削鰹節專用的器具只好用菜刀削。不過話說回來，現削的味道當然比市場賣的現成削節來得香，這個在片子裡有說。很多日本料理店為了貪圖方便和省錢，使用柴魚精而不是真的用鰹節去做高湯；所以其實真正日本的湯頭會比較有味道而且香味較高雅，不管是火鍋湯底、烏龍麵的湯都是如此。
保存未開封的本枯節可以長期保存(兩年以上)，開封后應保存在通風良好、濕氣少的地方，除非真的找不到地方，否則不建議放冰櫃。裸節的話大約可以放一年，未開封前最好也放冰櫃中；開封后用保鮮膜包起來放冰櫃中保存。削節在削好一接觸空氣時就開始酸化，香氣也會散失；現在的包裝技術很先進，未開封前品質都還可以維持一段時間；一旦開封后最好儘快用完，沒用完的話放在冷凍庫變質會慢一些。日式高湯作法(四人份)熬湯用昆布………8g柴魚片……………20g水…………………4杯1. 把水和昆布用中火煮到沸騰前，取出昆布。2. 等沸騰後加入柴魚片，馬上熄火。3. 靜置到柴魚片全部沉到鍋底，撈掉湯表面的泡沫。不要攪拌。4. 把湯過濾就完成了。日式高湯用途很廣，味噌湯、蛤蜊湯等各種湯類，關東煮、各種火鍋、海鮮粥等都可以用。在日本料理中，日式高湯是用來引出食材本身的美味；鰹節和昆布這兩種美味加在一起，據說可以發揮出數倍的美味效果。鰹節用途最後個問題，既然本枯節如此味美，那無論做法怎么麻煩都是不可能失傳或經營慘澹的，但是，它太不實惠了，所以做本枯節更多隻為文化傳承或者信念。在很多（當然不是全部）情況下，最高等級的食材，在風味與質地上往往傾向優雅細膩、清淡幽微，純吃或點到為止的烹調，方能真正凸顯、盡享其美味。只問頂級、只問名牌的結果，就像用香氣清芬的SFTGFOP1等級的莊園春摘大吉嶺沖奶茶，拿通常用來提煉原味清湯的最上等“本枯節”柴魚煮家常味噌湯一樣，喝來只覺淡雅，卻遠不若使用價格更實惠的細碎BOP、Fanning紅茶或“荒節”柴魚來得濃醇豐美、有滋有味。
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